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Les oeufs / Poules pondeuses
 

 
Les poules :
 
 
Les poules pondeuses sont issues d'une sélection génétique favorisant la production d'oeufs : une poule délevage pond en moyenne 300 oeufs par an contre 60 en moyenne pour une poule sauvage.
Cette souche de gallinacé, spécialisée dans la production des oeufs, est très différente de celle utilisée pour la production de volailles de chair : les souches de volailles de chair sont optimisées pour atteindre le poids d'abattage en 42 jours alors qu'un coq issu de souche pondeuse nécessiterait bien plus de temps et de nourriture : un question de coût... 


couvoirLe sexage :

Les oeufs sont entreposés dans des armoires à incubations dans l'attente de leur éclosion.
128 millions d'oeufs éclosent chaque année en France.
Une fois éclos, les poussins sont triés : les gestes sont rapides, les mâles d'un côté, les femelles de l'autre.
67 000 coqs sont sélectionnés pour être reproducteurs, les autres mâles (improductifs donc inutiles pour l'élevage) sont aussitôt gazés, broyés (très souvent vivants), ou même étouffés par centaines, pour éviter les pertes dûes aux agressions, inévitables dans les élevages surpeuplés. Ils finiront à la poubelle.
Les 47 millions de poulettes (des reproductrices et des productrices d'oeufs de consommation) sont transportées vers l'élevage de poulettes où elles resteront pendant 18 semaines avant d'être mises dans des cages ou des volières.
 
Sexage



Le débecquage
 
Une fois triées, les poules ont le bout de leur bec amputé à vif.

Le débecquage consiste à couper la partie supérieure du bec de la poule avec une lame chauffante (appelé "débecqueur") de 650 à 700°C.
Les lames ayant une température insuffisante provoquent des hémorragies, tandis que des températures plus élevées entraînent des brulûres des poussins.
Elle est si douloureuse que les poussins succombent parfois de crise cardiaque, ou se laissent par la suite mourir de faim tellement picorer est devenu douloureux.

Cette opération est utilisée à deux âges différents :
- âgé de 8 à 10 jours : léger épointage.
- âgé de 9 à 10 semaines : 2ème épointage de plus de la moiter du bec.

Le débecquage est systématique pour les poules industrielles, dites "de batterie", elle est utilisée pour :
- Réduire le gaspillage d'aliment
- Limiter le picage et le cannibalisme entre elles (qui représente de 20 à 50% si le débecquage n'est pas effectué).
- Réduire le bêchage des oeufs
 
Le débecquage est une mutilation cruelle et particulièrement douloureuse, la partie supérieure du bec étant constituée de corne, de vaisseaux sanguins et de petits nerfs.
Le débecquage entraine des difficultés d'alimentation.
La poule ne peut plus picorer et se sert de son bec inférieur comme une cuillère.
Elle ne peut plus se défendre et se retrouve ainsi en bas de la hierarchie du groupe.
Comme elle ne picore plus, la partie inférieure du bec pousse de manière anarchique et ne peut plus être usée.

Le débecquage est source de douleur. Le bec est un organe hautement spécialisé qui permet à la poule de réaliser différentes activités vitales : les prises de nourriture ou de boisson, y compris la sélection-tri des aliments, le toilettage-lissage du plumage, la préhension et le transport de matériaux (pour le nid), la défense ou l'attaque, etc.

Au niveau anatomique, la partie centrale du bec est ossifiée et entourée de tissus innervés, alors que sa périphérie est constituée de tissus cornés. Le bec contient divers types de récepteurs comme des mécano, thermo et nocirécepteurs.


Une courte vie passée en cage :
 
Les poussins grandissent dans des poussinières jusqu'à 18 semaines, âge où elles seront envoyées dans un atelier de ponte.
L'atelier de ponte est un hangar sans fenêtres, avec une lumière artificielle, pouvant accueillir chacun plusieurs dizaines de milliers de poules pondeuses.
Les cages sont entassées sur des rangées de plusieurs dizaines de mètres de long et une dizaine de mètre de haut.
Il y a des passerelles et des échelles pour monter voir les cages du haut. Tout est automatisé : le programme de lumière, les avancées de tapis de fientes, la distribution d'eau et de nourriture.

poule pondeuse cage1
 
Les poules sont enfermées dans des cages de 750 cm² (soit un peu plus de la superficie d'une feuille A4), l'espace est si restreint qu'il est impossible de se déplacer sans déranger les autres, d'étendre leurs ailes, de se faire un bain de poussière, de gratter le sol ou même de se faire un nid. Le sol est grillagé et occasionne des lésions aux pattes.
Les poules développent souvent des anomalies du comportement : mouvement stéréotypés prolongés, agressivité (voire cannibalisme) envers leurs congénères. Leurs os sont très fragiles à cause du manque de lumière et du manque d'exercice.
5 à 12% des poules meurent en péride de ponte.

Ces rythmes de ponte imposés par la production incapparent pour la formation des coquilles les ressources en calcium présents dans l'organisme des poules. Dans l'imposibilité d'entretenir la solidité de leurs os au moyen d'exercice physique, les poules souffrent d'ostéoporose qui cause 30 à 35% des décès survenant en cages de batterie. La pathologie évolue, chez les oiseaux affectée, en paralysie occasionnant souffrancen amaigrissement et lente agonie. Une étude de l'Université de Bristol (Grande-Bretagne) a révélé que 24% des poules de batterie subissent des fractures lorsqu'elles sont sorties des cages et chargées dans les camions.


L'abattoir :
 
A l'âge de 68 à 74 semaines, qu'elles soient issues d'élevages intensifs en cage, d'élevages au sol, d'élevages en plein air ou bio, les poules finissent leurs jours à l'abattoir. Une poule sauvage peut vivre entre 12 et 18 ans.

Les poules sont ramassées et entassées dans des caisses. Le ramassage, effectué à grande vitesse par des travailleurs recrutés pour l'occasion, donc inexpérimentés, se fait rarement en douceur. Il occasionne souvent des fractures aux pattes, surtout pour les poules pondeuses qui ont vécu un an en cage.

Le transport vers les abattoirs se fait parfois sur de longues distances pour aller là où le "cours de la poule de réforme" est le plus avantageux, mais elles sont rarement achetées plus de 15 centimes d'euros pièce par les abattoirs.


Là, elles sont sorties des caisses, suspendues à des crochets sur une chaine automatique. Elles sont ensuite plongées dans un bain à électronarcose, saignées, déplumées, éviscérées puis conditionnées pour la consommation.

Trop mutilés, trop maigres pour être utilisés comme viande, les corps sont destinés à la fabrication d'alimentes pour chiens et chats, en "bouillons de cube", ou encore pour le fourrage des raviolis.

40 millions de poules sont abattues chaque année en France.


Les types d'élevages :
 
46 millions de poules sont élevées chaque année en France dans les 4 types d'élevages.

Depuis le 1er Janvier 2004, les boites et/ou les oeufs doivent obligatoirement être numéroté d'un numéro (précédent FR), ce chiffre indique l'élevage qu'à subit cette poule pour ses oeufs.

Oeuf code 3
-> 0 : élevées en plein air (agriculture biologique), au moins 2,5m² de terrain extérieur par poule et ont une alimentation 
biologique.
-> 1 : élevées en plein air, au moins 2,5m² de terrain extérieur par poule mais n'ont pas d'alimentation biologique.
Soit environ 17% des élevages (bio ou non).
-> 2 : élevées au sol, ces poules sont à l'intérieur mais sans cage, et avec au minimum 9 poules par m² (élevage intensif), soit environ 3% des élevages.
-> 3 : élevées en batterie, ces poules sont dans des cages grillagées, 18 poules par m² (soit une poule dans un espace d'une feuille A4), dans un bâtiment sans fenêtre, elles ne peuvent ni étendre leurs ailes, ni se déplacer sans déranger les autres, ni gratter le sol, ni prendre un bain de poussière, ni échapper aux bruits et à la puenteur. De 5 à 12% de ces poules mourront pendant la période de ponte. Ce type d'élevage représente 80% des élevages (37 millions de poules).

 
Et si vous étiez une poule pondeuse élevée en batterie ?



Des bactéries :
 
La Salmonelle (Salmonella) est une bactérie qui peut provoquer des maladies et la mort des animaux.
On estime à plus d'un million le nombre de cas par an en France.
Les symptômes peuvent être des diarrhées, des coliques violentes, de la fièvre à 39-40°C, de l'abattement, et possibilités de complications, en particulier chez les sujets fragilisés (enfants, personnes âgées..). Durée de 2 à 15 jours.
Mortalité : 0.5 personne sur 1000.
On trouve la Salmonelle dans le tube digestif de l'homme et des animaux, ainsi que par la contamination de l'environnement.
Les aliments à risque sont les oeufs et les ovoproduits, les volailles, la charcuterie, le lait et les produits lactés, les viandes.

Salmonella

Les cages en batterie augmentent les risques de Salmonelles :
 
Cage en batterie


 

Causes de morts liées à l'empoisonnement alimentaire :

Causes de morts liées à l`empoisonnement alimentaire




Top 5 de la transmission de Salmonelles :

Transmission de Salmonelles




 
Risque de SalmonellesStress : Les poules pondeuses issues de l'élevage en batterie sont soumis à un énorme stress qui interdit leur systèmes immunitaires de fonctionner normalement.
Des études ont montrées que les hormones de stress stimulent le taux de croissance de Salmonelles chez les poules.


Taille de l'intensité : Un des buts de la cage en batterie est la grande densité. La densité de plus de 10 000 poules sont 4 fois plus susceptibles d'être porteurs de Salmonelles.

Les rongeurs et les mouches : Les rongeurs et les mouches infectent et diffusent la Salmonelle, ils sont plus courant dans les élevages en batterie où ils trouvent idéale la nidification et de reproduction dans les fosses à fumier et peut accéder à la nourriture sans ingérence de la part des oiseaux en cage.

Isolement à partir de bactéries naturelles : Ces poules sont susceptibles d'attraper des bactéries intestinales naturelles qui sont en conccurence avec la Samonelle. Il a été démontré à récupérer plus rapidement de l'infection de la Salmonelle.

Désinfection : L'installation de ces cages peuvent confiner des centaines de milliers de poules au sein d'un élevage en batterie, ce qui crée un grand volume de matières fécales et rend le nettoyage dans et autour des cages difficiles.

 

 
Des alternatifs pour cuisiner ?

Ce que l'on demande aux oeufs dans une recette c'est de lier*, d'épaissir** les ingrédients (blanc), mais il a aussi un rôle d'émulsifiant*** (jaune), ces rôles précis de l'oeuf dans la pâtisserie, dans la cuisine sont bien évidemment possible d'imiter avec des ingrédients d'origine végétale.

* Permet de mélanger différents éléments
Patisserie** Permet de donner du volume
*** Permet d'assouplir la pâte

Pour remplacer 1 oeuf :

- 1/2 Banane écrasée (recette sucrée, diminier la quantité de sucre)
- 100 gr de compote de pomme (recette sucrée, diminuer la quantité de sucre)
- 100 gr de Tofu Soyeux (Tofu semi-solide / Soy, Taifun...)
- 2 Cuillères à Soupe de Fécule de Pomme de Terre (diluer dans 100 ml de lait de soja)
- 2 Cuillères à Soupe de Fécule de Maïs (diluer dans 100 gr de lait de soja)
- 2 Cuillères à Soupe de Fécule de Manioc (diluer dans 100 ml de lait végétaux ou d'eau)
- 2 Cuillères à Soupe d'Arrow-Root (diluer dans 100 ml de lait végétaux ou d'eau / l'ingrédient végétal pour la pâtisserie à avoir dans son placard)
- 2 Cuillères à Soupe de Yaourt au Soja Nature (Sojade, Soja Douceur...)
- 2 gr d'Agar-Agar (pour 500 gr de préparation, à incorporer chaud au mélange puis laisser refroidir)

Dans tous les ingrédients cités ci-dessus, on retrouve à chaque fois une ou plusieurs propriétés communes à l'oeuf.
La pectine des fruits, la lécitine du soja ont un rôle d'émulsifiant, la fécule par son pouvoir gélifiant épaissira les aliments à la manière de l'agar-agar, le tout est de faire le bon mélange afin d'obtenir les mêmes propriétés que celle de l'oeuf.

Exemple : Fécule (liant, épaississant) + Lait de Soja (émulsifiant)

Quelques conseils pour faire gonfler, monter la pâte :

- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre (diluer dans 100 ml de lait végétal ou d'eau).
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre dans 1 cuillère à Soupe de poudre à lever.
- 1 cuillère à café de poudre à lever dans 1 cuillère à soupe de lait végétal ou d'eau tiède.
- 1 cuillère à café de levure sèche de boulangerie dans 1 cuillère à soupe de lait végétal ou d'eau tiède.
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans 1 cuillère de lait végétal ou d'eau tiède.



 



 
 
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